За два часа до открытия в Юниверсити-парке в Далласе перед El Califa de León, знаменитой мексиканской закусочной со звездой Мишлен, уже стояла очередь, протянувшаяся более чем на два квартала. Ожидания были очень высокими в отношении ресторана, оригинальный ресторан которого находится в Мехико и в прошлом году получил одну из самых высоких наград в кулинарном мире. Открытие было частью временного сотрудничества с компанией GrinGO, которое должно было пройти с 17 по 25 октября. Но то, что должно было стать стратегическим, уникальным и эксклюзивным кулинарный опыт продемонстрировать «вкус и качество» традиционного Гаонера тако, фирменное блюдо ресторана, превратилось в катастрофу: посетителям приходилось часами ждать обслуживания, которое в некоторых случаях они так и не получили. Марио Эрнандесу, владельцу бизнеса, основанного в 1968 году, пришлось принять трудное решение закрыть всплывающее предприятие в Техасе всего через 48 часов после открытия и уйти на пенсию, прежде чем репутация его компании была испорчена. Звезда Мишлен, врученная в мае 2024 года, открыла для него международную выставку, но также возложила на него груз ответственности, связанной с оправданием ожиданий и соблюдением стандартов качества.
«Для нас это большая радость и большая ответственность», – сказал Эрнандес местным СМИ, собравшимся на открытии. Однако со второго по третий день жалобы начали расти. Некоторые люди ждали по пять-семь часов и обнаруживали, что не получили ожидаемой еды. Другие делали бронирование через приложения на определенное время только для того, чтобы получить заказ трех тако два часа спустя. Были и те, кто жаловался на цены на еду. Гаонера тако, приготовленное из цельного стейка из говядины; тот нарезать (свиная отбивная) тако; или ребро Тако (говяжьи ребрышки), приготовленные на сковороде только с солью и небольшим количеством лайма, продавались за 10, 9 и 12 долларов соответственно. Это почти вдвое или втрое — в зависимости от выбора мяса — цены в столице.
Несколько факторов способствовали первому фиаско Калифы де Леон за пределами Мексики. Одной из главных стала утечка газа, вынудившая перенести обслуживание на вторые сутки. Об этой проблеме не было сообщено должным образом, поэтому многие люди не знали об этом и пришли в ресторан только для того, чтобы обнаружить, что он закрыт. Когда проблема была решена, ресторан вновь открылся на третий день, но количество людей, ожидающих с предыдущего дня, продолжало расти, из-за чего кухня была закрыта на несколько часов, чтобы пополнить запасы и приготовить еду.
“Мы заплатили 340 долларов за бронирование на четверых. В него входили закуска, четыре тако со звездами Мишлен, десерт и напитки. Мы получили два тако. Тако гаонера было очень сухим, и мне понравилось тако с ребрышками, но оно было холодным. Было ясно, что у них не хватает персонала, и им следовало готовиться лучше», — говорит Аманда Дж., посетительница ресторана, посетившая ресторан.
Кулинарное мероприятие в Техасе было организовано GrinGO, приложением для обеспечения безопасности и путешествий для американских и канадских туристов в Мексике. Эрнандес говорит, что у него нет претензий к профессионализму человека, отвечающего за временный магазин, который привел El Califa de Leon в Даллас. Он признает, что фильм получил хорошую рекламу в социальных сетях, на радио и телевидении. Однако он признает, что его партнеру, имя которого он отказался раскрыть, не хватило дальновидности в оперативных аспектах. EL PAÍS связалась с GrinGO, но к моменту публикации ответа не получила.
“Мы не были должным образом подготовлены и не учли необычайный отклик, который получили от наших клиентов. Моя жена заметила это и сказала мне: “Эй, люди действительно портят имя Эль-Калифа”. Я принял это близко к сердцу и сказал: «Хорошо, ты абсолютно прав. Нам не следует так играть с именем, и лучшее, что можно сделать, — это отменить соглашение, при всем уважении, потому что у нас не было необходимых инструментов, чтобы справиться с этим», — заявил Эрнандес по телефону.
В Мехико Эль-Калифа-де-Леон стал международной достопримечательностью на проспекте Рибера-де-Сан-Косме, известном месте столицы, в районе Сан-Рафаэль, известном полупостоянным тиангисом (рынком под открытым небом), занимающим большую часть южной стороны улицы. Первое, что бросается в глаза при входе в его небольшой магазин, который остается на одном и том же месте вот уже почти 70 лет, — это два знака «Гид Мишлен», подчеркивающие награду, полученную в 2024 году, и подтверждающие в этом году, что это единственный в мире киоск тако, удостоенный заветной звезды. Очереди уже не такие длинные, как в прошлом году, но клиенты по-прежнему заполняют заведение в любой четверг во время обеда. Куски мяса выставлены напоказ, а пояснения доступны как на английском, так и на испанском языках для местных клиентов и тех, кто приезжает из другого города.
Напротив сковороды, где готовятся куски мяса, приправленные крупной солью и выжатым соком лайма, а также лепешки, приготовленные на заказ, японец, пара из Пуэрто-Рико и американский покупатель ждут своего заказа. Все трое согласны с тем, что тако оправдали их ожидания.
Андрес «Мой» Тауэрс, гарначас— Мексиканская уличная еда — и создатель контента считает, что одним из положительных аспектов признания, такого как признание, полученное в гиде Мишлен, является добавленная ценность, которую оно придает работе всех, кто стоит за этим бизнесом и индустрией уличной еды. “Большинство мексиканцев ценят этот тип еды, но такое признание позволяет другим культурам и социальным классам признать его и рискнуть попробовать. Более того, я считаю важным, чтобы люди из других районов или других районов также видели, что находится за пределами определенных традиционных районов, где еда обычно признается”, – объясняет он по телефону.
Завсегдатаями этого заведения также являются знаменитости. Пако Айяла, басист и один из вокалистов рок-группы Molotov, считает, что признание Мишлен вполне заслужено. Он говорит, что является частым клиентом и что больше всего ему нравится качество мяса и соусов — традиционного свежего зеленого и красного, — которые «по-прежнему восхитительны». Он не считает, что это признание привело к падению качества или обслуживания клиентов.
Мерседес Инохоса, социолог и профессор УНАМ, подчеркивает, что, в конечном счете, кухня — это динамичный и социальный опыт. Она объясняет, что это вопрос вкуса, который связан с собственной точкой зрения, опытом, биологией, вкусовыми рецепторами, личными предпочтениями или воспоминаниями. Она согласна с Торресом в том, что гид Мишлен продолжает выполнять свою задачу по привлечению «буржуазного потребления» и стимулированию путешествий, но предупреждает, что важно обеспечить, чтобы награда присуждалась не только определенным типам продуктов питания.
“Мексиканская кухня очень разнообразен и к тому же очень динамичный. Оно всегда изобретало себя заново. Негативным аспектом было бы именно установление стандарта, эстетизирующего и стандартизирующего все продукты питания. Важно признавать и отмечать кулинарное разнообразие страны; тот позоле мы едим в центре города, это не то же самое, что позоле, которое едят дальше на север. У звезды Мишлен есть положительная сторона, но для меня отрицательной стороной было бы признание звезд в качестве стандарта того, какой должна быть еда, как гомогенизация того, что мы едим», — добавляет Эрнандес по телефону.
Эрнандес осознает, под каким давлением он находится. Цель его семьи – сохранить звезду как можно дольше. Но, несмотря на эту последнюю неудачу, он также амбициозен: “Завоевать еще одну звезду, а не просто сохранить одну. Это моя цель и цель людей, которые со мной работают. Это задача, с которой мы сталкиваемся прямо сейчас. Это огромная ответственность”.
Зарегистрируйтесь на наш еженедельный информационный бюллетень чтобы получить больше новостей на английском языке от EL PAÍS USA Edition
